素人手抜きレシピ：フィナンシェ

7月 07, 2019

焼きたてのフィナンシェに感動

出張帰りに立ち寄ったんで、と、会社の後輩が買ってきてくれたのは、焼きたてのフィナンシェだった。

フィナンシェ？なぜフィナンシェ？と戸惑った表情を読まれたのか、ちょっとホントにうまいんで食べてみてくださいよと半ば強引に紙袋を手渡されていた。

どれどれでは頂いてみるか、と、袋から一つつまみ出すと、まだほんのりあたたかい。しっかりとした焼き色で、角が立っていて、しかも真ん中あたりがぷっくりとふくらんでいる。

ひと口頬張ると、これがまた、うまい。

外側のカリッとした食感、中はしっとりふんわり、芳醇なバターの香り…と、ありきたりの言い回ししか出てこないのが情けないが、まさにその通りであった。

焼きたてのフィナンシェってうまいんだなと妙に納得したものだ。

聞くと、丸の内に店舗を構える「エシレ・メゾン・デュプール」という、ちょっとその筋（？）では有名な店の焼きたてフィナンシェだそうで、焼き上がりの時間を狙って常に行列が絶えないんだそうだ。

会社帰りに買ってこうかなと思いつつ、1個324円という強気の値段に気後れしてしまうのだけど。

フィナンシェの材料

【フィナンシェ型約18個分】

・無塩バター：110g

・卵白：3個分

・砂糖：110g

・アーモンドプードル：45g

・薄力粉：45g

・ベーキングパウダー：小さじ1

レシピによっては、バニラの香りをつけるものがあるようだが、ウチにはなかったので入れない。バターの香りで十分かと思う。

無塩バターは、なければ有塩バターで問題ない気がする。有塩で作ったことはないが、あえて塩を少し入れる人もいるようだ。

あと、ベーキングパウダーも、入れる派入れない派あるようで、どちらでもいい。ウチでは、中の食感が少しふんわりしている、と家族からの評判が良かったので入れている。

型の下準備

フィナンシェを焼くには当然型が必要だ。

もちろん、マドレーヌの型でも人形焼の型でも焼けるが雰囲気というものがある。フィナンシェはそもそも薄い形状なので、深い型を使う場合は、生地を薄く流し込むようにするといいかもしれない。
僕の持っている型は金属製で、熱の伝導率はいい。焼く温度、時間などは型の材質に合わせて調節すべきだ。
また、テフロン加工のものなどは、以下の行程は必要ないかもしれない。

１．フィナンシェ型にバターを塗る。ハケを使って、溶かしたバター（分量外30gほどをレンジでチンする）を型に塗る。しっかり塗るのが良い。ムラがあると、焼き上がり後はずす際、非常に苦労する。

２．バターを塗った型を冷蔵庫に入れて冷やしておく。冷やすとバターが固まり、生地を流し込んだとき型と分離されて、くっつかないらしい。粉をはたいた方がいいかもしれないが、僕はやったことがない。

３．オーブンを予熱する。うちの場合、ガスオーブンを190℃のやや低めにセットしている。オーブンによってかなり違うと思うが、スタートはちょっと低めの温度設定にして、時間の調整によって焼き加減をコントロールするのが良いと思う。

焦がしバターを作る

ここがフィナンシェ作りで、もっとも大きなヤマ場だ。
なにしろ、大量の貴重なバターを、必要以上に加熱して黒く焦がしてしまうのだから。判断を誤ると、もう取り返しがつかない・・・加減がわからない・・・どこまで我慢すればいいのか、まるでチキンレースのような行程である。

でも、心配はいらない。不安なら、ほどほどの焦がし具合で止めてもいいし、まったく焦がさなくてもいい。あえて焦がさないバターで作るフィナンシェもあるようだ。

１．焦がしバターを冷ますために、大きめのボウルに水を入れて、コンロのそばに置いておく。

２．バターを鍋に入れて中火にかける。あわてなくても大丈夫だ。この先、バターが焦げてくるまでに結構な時間がかかる。